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Les Pensées Théobromiques

Je vous livre ici quelques unes de mes pensées sur l'univers du chocolat :

 

Pensées théobromiques Novembre 2012

 

         Chocolatier ou entremetteur de saveurs :

 

Durant ces périodes où je suis plongé corps et âme dans la fabrication des bonbons de

 

chocolat, de nombreuses pensées m'animent.

 

Il m'arrive par exemple de me demander ce que peut-être une ganache réussie, cette

 

fameuse ganache que tous les chocolatiers rêvent de réussir un jour, la ganache inoubliable

 

qui a suscité une telle émotion à sa dégustation qu'elle laisse au plus profond de notre

 

mémoire un souvenir indélébile.

 

Je me dis que sans doute ce Graal du chocolatier n'est qu'un leur et qu'une telle

 

perfection ne peut exister, mais qu'elle est sans doute le meilleur des moteurs vers la

 

« qualité »

 

Si je devais la décrire, je dirais qu'il conviendrait qu'elle soit un peu comme se doit de

 

l'être un couple : chacun des ingrédients qui la composent doit pouvoir exprimer sa

 

personnalité, sans qu'aucun ne prenne le pas sur l'autre et tout cela pour le bien de

 

l'ensemble.

 

Il arrive parfois que le chocolat (ou le cacao) mène la danse sans oublier toutefois, en

 

bon gentleman, de laisser sa partenaire s'exprimer en fin de bouche et à d'autres moments

 

que le parfum que l'on propose à tel ou tel cacao s'exprime avec beaucoup plus de fougue

 

que ce dernier.......qui arrive finalement à nous glisser une note en fin de dégustation.

 

Tout est bien entendu histoire de dosage et l'important est semble-t-il que le mariage

 

ne nous conduise pas au divorce.

 

Mais tout devient si compliqué lorsque l'on sait qu'il existe tant de personnalités

 

différentes, tant de profils aromatiques, tant de saveurs, aussi bien pour les différents cacaos,

 

les différentes transformations, les différents fruits, les différents sucres, les différents

 

parfums, les différentes variétés botaniques d'une même espèce, les différentes origines de

 

thés, de cafés, de fruits secs......etc...............et tant de dosages possibles entre 3,4,5 ou 10

 

ingrédients..........................que je me dis qu'il ne suffit certainement pas assez d'une vie pour

 

essayer et goûter les innombrables combinaisons possibles......et pourtant cet appel au

 

mélange, au mariage des saveurs, cette quête à l'émotion est si forte.........qu'elle en devient

 

parfois aliénante.

 

Et tout cela sans prendre en compte un autre paramètre important : l'enrobage....... qui

 

de par sa composition (chocolat utilisé), son épaisseur, sa couleur, son rapport de force ou de

 

faiblesse en raison de la forme, la taille ou l'épaisseur de la ganache...........

 

Force est de constater que le chemin est devant nous...........avec peut-être une belle

 

récompense au bout.

 

Alors efforçons nous d'être les meilleurs entremetteurs.

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Pensées théobromiques novembre2011

 

 

Depuis bien longtemps, on me demande un petit livret explicatif de mes bonbons de chocolat.

 

 

Je considère que définir une carte est par nature restrictif. Cela limite inévitablement la

 

créativité ou les opportunités du marché. Par nature, ma fibre artistique ne peut tolérer ce

 

principe de carcan.

 

 

Toutefois, je suis bien conscient qu’un tel livret permet au consommateur de cheminer vers

 

une meilleure dégustation, une découverte plus approfondie de ce monde magique du cacao.

 

Je vais donc tenter de faire se rencontrer ces deux mondes en vous présentant ma conception

 

du chocolat.

 

 

Depuis plus de 20 ans que je concocte mes préparations chocolatées à la manière d’un

 

alchimiste, j’ai réussi à mieux comprendre ce qui m’animait dans cet univers théobromique.

 

Ma Philosophie

 

Le chocolatier dispose de trois familles d’intérieur :

 

La ganache : Clé de voûte de la chocolaterie « à la française », fourrage préféré des puristes

 

elle est un assemblage harmonieux de crème, parfumée ou non, et de chocolat. Sans conteste

 

la famille qui nous offre la plus grande liberté de création et la plus importante palette

 

aromatique.

 

Le praliné : Sans doute le fourrage le plus connu car issu de la confiserie séculaire, il se

 

compose d’un mélange broyé de caramel et de fruits secs torréfiés (amandes, noisettes, noix,

 

pistaches, pignons…etc). A l’instar de la ganache, le praliné peut également servir de support

 

aromatique à de nombreux parfums.

 

Les intérieurs de confiserie : Base nourricière de notre métier, la confiserie nous a légué au

 

cours de son histoire de nombreux fleurons.

 

De part ma formation initiale en cuisine traditionnelle, je suis très attaché à la gastronomie

 

française et sa notion de terroir, son perpétuel souci de mettre en valeur la matière première en

 

respectant le travail tant des producteurs que de dame nature.

 

Mais je suis également chocolatier de coeur (et de formation technique) et je fais se rencontrer

 

ces deux univers aux travers de mes réalisations. Une sorte de « chocolaterie cuisinée » faite

 

de rencontres traditionnelles dans le respect d’un patrimoine et de mélanges plus inattendus,

 

sorte de pointe d’audace voire de folie.

 


 

Mon seul but : prendre du plaisir en suscitant l’émotion, le rêve, le voyage. Objectif

 

prétentieux mais ô combien motivant.

 

Christophe D’HOUWT