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Pensées Théobromiques 2011

Les Pensées Théobromiques 2011
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Je vous livre ici quelques unes de mes pensées sur l'univers du chocolat :

 

 

Pensées théobromiques novembre2011

 

 

Depuis bien longtemps, on me demande un petit livret explicatif de mes bonbons de chocolat.

 

 

Je considère que définir une carte est par nature restrictif. Cela limite inévitablement la

 

créativité ou les opportunités du marché. Par nature, ma fibre artistique ne peut tolérer ce

 

principe de carcan.

 

 

Toutefois, je suis bien conscient qu’un tel livret permet au consommateur de cheminer vers

 

une meilleure dégustation, une découverte plus approfondie de ce monde magique du cacao.

 

Je vais donc tenter de faire se rencontrer ces deux mondes en vous présentant ma conception

 

du chocolat.

 

 

Depuis plus de 20 ans que je concocte mes préparations chocolatées à la manière d’un

 

alchimiste, j’ai réussi à mieux comprendre ce qui m’animait dans cet univers théobromique.

 

Ma Philosophie

 

Le chocolatier dispose de trois familles d’intérieur :

 

La ganache : Clé de voûte de la chocolaterie « à la française », fourrage préféré des puristes

 

elle est un assemblage harmonieux de crème, parfumée ou non, et de chocolat. Sans conteste

 

la famille qui nous offre la plus grande liberté de création et la plus importante palette

 

aromatique.

 

Le praliné : Sans doute le fourrage le plus connu car issu de la confiserie séculaire, il se

 

compose d’un mélange broyé de caramel et de fruits secs torréfiés (amandes, noisettes, noix,

 

pistaches, pignons…etc). A l’instar de la ganache, le praliné peut également servir de support

 

aromatique à de nombreux parfums.

 

Les intérieurs de confiserie : Base nourricière de notre métier, la confiserie nous a légué au

 

cours de son histoire de nombreux fleurons.

 

De part ma formation initiale en cuisine traditionnelle, je suis très attaché à la gastronomie

 

française et sa notion de terroir, son perpétuel souci de mettre en valeur la matière première en

 

respectant le travail tant des producteurs que de dame nature.

 

Mais je suis également chocolatier de coeur (et de formation technique) et je fais se rencontrer

 

ces deux univers aux travers de mes réalisations. Une sorte de « chocolaterie cuisinée » faite

 

de rencontres traditionnelles dans le respect d’un patrimoine et de mélanges plus inattendus,

 

sorte de pointe d’audace voire de folie.

 


 

Mon seul but : prendre du plaisir en suscitant l’émotion, le rêve, le voyage. Objectif

 

prétentieux mais ô combien motivant.

 

Christophe D’HOUWT