Pensées Théobromiques 2012

Pensées théobromiques Novembre 2012

         Chocolatier ou entremetteur de saveurs :

Durant ces périodes où je suis plongé corps et âme dans la fabrication des bonbons de

chocolat, de nombreuses pensées m'animent.

Il m'arrive par exemple de me demander ce que peut-être une ganache réussie, cette

fameuse ganache que tous les chocolatiers rêvent de réussir un jour, la ganache inoubliable

qui a suscité une telle émotion à sa dégustation qu'elle laisse au plus profond de notre

mémoire un souvenir indélébile.

Je me dis que sans doute ce Graal du chocolatier n'est qu'un leur et qu'une telle

perfection ne peut exister, mais qu'elle est sans doute le meilleur des moteurs vers la

« qualité »

Si je devais la décrire, je dirais qu'il conviendrait qu'elle soit un peu comme se doit de

l'être un couple : chacun des ingrédients qui la composent doit pouvoir exprimer sa

personnalité, sans qu'aucun ne prenne le pas sur l'autre et tout cela pour le bien de

l'ensemble.

Il arrive parfois que le chocolat (ou le cacao) mène la danse sans oublier toutefois, en

bon gentleman, de laisser sa partenaire s'exprimer en fin de bouche et à d'autres moments

que le parfum que l'on propose à tel ou tel cacao s'exprime avec beaucoup plus de fougue

que ce dernier.......qui arrive finalement à nous glisser une note en fin de dégustation.

Tout est bien entendu histoire de dosage et l'important est semble-t-il que le mariage

ne nous conduise pas au divorce.

Mais tout devient si compliqué lorsque l'on sait qu'il existe tant de personnalités

différentes, tant de profils aromatiques, tant de saveurs, aussi bien pour les différents cacaos,

les différentes transformations, les différents fruits, les différents sucres, les différents

parfums, les différentes variétés botaniques d'une même espèce, les différentes origines de

thés, de cafés, de fruits secs......etc...............et tant de dosages possibles entre 3,4,5 ou 10

ingrédients..........................que je me dis qu'il ne suffit certainement pas assez d'une vie pour

essayer et goûter les innombrables combinaisons possibles......et pourtant cet appel au

mélange, au mariage des saveurs, cette quête à l'émotion est si forte.........qu'elle en devient

parfois aliénante.

Et tout cela sans prendre en compte un autre paramètre important : l'enrobage....... qui

de par sa composition (chocolat utilisé), son épaisseur, sa couleur, son rapport de force ou de

faiblesse en raison de la forme, la taille ou l'épaisseur de la ganache...........

Force est de constater que le chemin est devant nous...........avec peut-être une belle

récompense au bout.

Alors efforçons nous d'être les meilleurs entremetteurs.