Le levain est une pâte contenant une souche « sauvage » de levure.
Cette pâte est régulièrement enrichie de farine et d’eau pour nourrir les levures qui donneront au pain toute leur expression gustative.
Tant que la vie y est présente, aussi faible soit elle, le levain continue son lent processus.
Mais si pour une raison ou une autre, la vie vient à s’arrêter (manque de nourriture, température inadéquate, saturation de gaz carbonique…), la farine ne répond alors plus à son schéma directeur et elle commence sa dégradation.
Le levain est alors soumis à une loi universelle et se voit obligé de muter.
Tout ce qui est inerte dans l’univers tend à disparaître.
