Les chocolats fins

La fabrication des chocolats fins

Choix des matières premières

Il va sans dire que l’étape première avant  la réalisation d’une recette réside dans le choix des matières premières et de leur sélection (provenance, qualité).

La réunion de ces différents ingrédients doivent produire une alchimie entre eux afin de révéler au mieux les arômes choisis

La palette aromatique peut être large sur le plan des chocolats (assemblage de terroirs ou origine unique), des fruits, des alcools, des amandes, noisettes et autres fruits secs, des produits laitiers, des ingrédients d’origine végétale (thé, café, thym…..).

Tout l’expertise de l’artisan chocolatier est de faire se réunir ses différents composants afin de sublimer les notes choisies.

Réalisation des intérieurs

La fabrication d’un chocolat débute par la réalisation d’un intérieur ou fourrage

Il existe trois familles d’intérieur : les ganaches, les pralinés et les intérieurs de confiserie

La ganache est la clé de voûte de la chocolaterie « à la française », fourrage préféré des puristes elle est un assemblage harmonieux de crème, parfumée ou non, et de chocolat. Sans conteste la famille qui nous offre la plus grande liberté de création et la plus importante palette aromatique.

Le praliné est sans doute le fourrage le plus connu car issu de la confiserie séculaire, il se compose d’un mélange broyé de caramel et de fruits secs torréfiés (amandes, noisettes, noix, pistaches, pignons…etc). A l’instar de la ganache, le praliné peut également servir de support aromatique à de nombreux parfums.

Les intérieurs de confiserie sont les ancêtres de nos ganaches et pralinés, ils peuvent être utilisés en l’état (caramel, pâte de fruit, nougat) ou revisité (coulis de fruit, de caramel…etc)

Une fois réalisé, l’intérieur est soit coulé sur une feuille recouverte d’une fine couche de chocolat, entre des règles afin  d’harmoniser sa hauteur, soit coulé dans des moules préalablement garnis d’une coque de chocolat.

Enrobage ou moulage des intérieurs

Après une nuit de sommeil, l’intérieur coulé sur planche est découpé à la forme souhaité et part pour l’enrobage (manuel ou mécanique suivant le cas) alors que l’intérieur moulé reçoit une nouvelle couche de chocolat (c’est l’obturation des moules) afin de garantir sa conservation.

L’enrobage consiste à plonger l’intérieur dans un bain de chocolat tempéré, de l’en ressortir, de le déposer sur un papier alimentaire et d’apposer un décor.

Après un complet refroidissement les chocolats fins (ou bonbons de chocolat) sont soit apprêtés pour les uns, soit démoulés pour les autres.

Ils partent alors à la rencontre de leur public et autres fans dans la vitrine du magasin.

Galerie de portraits

Découvrez ici les chocolats les plus souvent retrouvés dans l’assortiment ou les plus  emblématiques de la maison

Ecrins et Ballotins

Un large choix d’emballages s’offrira à vous pour disposer vos chocolats.

Du balloboîte traditionnel à la boîte carrée en passant par les boîtes au thème varié.

Autant de modèles pour s’accorder aux différentes occasions.

Conseils de conservation et dégustation

Il est conseillé de conserver nos chocolats dans un endroit frais (16-18°) et sec à l’abri des odeurs étrangères. La conservation au réfrigérateur peut altérer les arômes des chocolats.

Pour ce qui est de la dégustation, il est généralement recommandé d’opter plutôt pour une température de 18-20° afin de laisser les arômes s’exprimer au mieux (plus la fonte du chocolat est rapide en bouche et plus les arômes s’expriment facilement).

Il existe de nombreuses façons de déguster un chocolat et chacun aura la sienne.

Les gourmands opteront pour une dégustation intégrale du bonbon, alors que d’autres croqueront le chocolat en deux afin d’observer la texture de l’intérieur (ferme, fondante, semi-liquide…) et l’épaisseur d’enrobage.

Le méditant s’intériorisera afin de créer l’espace intérieur lui permettant de mieux apprécier les arômes libérés (dégustation en pleine conscience).

Si vous ne vous reconnaissez dans aucune de ces méthodes alors il vous reste à découvrir la votre.

 

Chocolaterie et philosophie

Pour qui sait regarder, la philosophie est partout car partout est la vie……alors pourquoi pas au sein de la chocolaterie.

Le chocolat peut à la fois être un support aromatique et un matériau.

Il permet au chocolatier de s’exprimer et dès lors de se découvrir au fur et à mesure qu’il laisse l’inspiration devenir matière.

Le chocolat m’a permis cela.

En savoir plus en lisant les pensées théobromiques du blog : 2011, 2012, 2013

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